Измельченные стручки ванили замачивают в спирте (реже в воде) при низкой температуре, чтобы не испортить вкус сырья. Этот процесс занимает около двух дней (48 часов). Затем экстракт переливают в бочки, где он должен созревать в течение нескольких недель (современные производители стараются ускорить этот процесс, чтобы справиться с ним за несколько дней). Затем экстракт пропускают через фильтр, чтобы убедиться, что в нем нет посторонних частиц, и переливают в чан. В результате получается жидкость янтарного цвета, которая разливается в стеклянные бутылки для розничной продажи.
Смазочные материалы
Возникает вопрос, чем заменить экстракт ванили в выпечке, поскольку сама ваниль разрушается при тепловой обработке. Опытные кондитеры рекомендуют в таких случаях использовать ванильный сахар. Однако следует понимать, что его не всегда готовят на основе натурального сырья, иногда это искусственный ванилин, смешанный с сахарной пудрой. Всего насчитывается более 150 сортов ванили. Лучшими из них считаются мексиканская ваниль, а также бурбонская ваниль или таитянская ваниль (последняя, однако, является не сортом, а гибридом двух растений – таитянской ванили и ванили плосколистной, которые были завезены в Полинезию французскими колонистами в давние времена). Считается, что бурбон более высокого качества, чем упомянутый выше гибрид, а мексиканский сорт лучше обоих. Но экстракт часто производится из более дешевого сырья.
Могу ли я сделать свой собственный экстракт?
Продолжительность процесса настаивания зависит от вашего терпения и вкуса. Некоторые люди настаивают на том, чтобы делать это в течение шести месяцев. Регулярно встряхивайте бутылку. Через несколько недель экстракт уже можно добавлять в кофе или выпечку. Экстракт ванили – наиболее распространенная форма ванили, используемая сегодня. Мадагаскарская, мексиканская, таитянская, индонезийская и угандийская ваниль – основные сорта, используемые сегодня. Термин “бурбонская ваниль” означает происхождение ванильных бобов с Бурбонских островов, чаще всего с Мадагаскара, но также с Маврикия и Реюньона. Название происходит от периода, когда остров Реюньон находился под властью французских королей Бурбонов, и не имеет никакой связи с виски Бурбон.
Разница между ванилью, ванильным экстрактом, ванильным сахаром и ванилином
Основная разница между ванилином и ванильным сахаром такая же, как между тестом для пирогов и сборными коржами. Прошу простить за тавтологию, но ванилин и сахар – это два компонента дешевого ванильного сахара. Разница лишь в том, что по сравнению с гранулированным сахаром или сахарной пудрой, вкусовой компонент смешивается в соотношении 1:20. Поэтому горечь просто компенсируется дополнительным количеством сахара, но не всегда. Если ванильный сахар растворить в горячей воде или добавить слишком много, неприятный вкус все равно может появиться.
Жидкий продукт добавляют в кондитерские изделия или десерты. Очень небольшого количества достаточно для ароматизации заварного крема или готового торта (например, ромового или бисквитного): большее количество ухудшит вкус торта.
Как приготовить ванильный сахар в домашних условиях
Ваниль – самая распространенная пряность, используемая в выпечке. Его добавляют в тесто для булочек, тортов, пирогов и печенья, им ароматизируют различные десерты, от мороженого до шоколада. Единственным недостатком является то, что натуральные стручки ванили – редкий и дорогой продукт. По стоимости он занимает второе место после шафрана. Самый распространенный и экономичный способ использования этой пряности – ванильный экстракт. Иногда пекари беспокоятся, что их ванильный экстракт светлее, чем купленный в магазине, даже после заваривания в течение необходимого времени. Не волнуйтесь. Обычно домашний ванильный экстракт чище, чем купленный в магазине.
Как приготовить ванильный экстракт
Производители тортов обычно используют ванильный сахар только для придания приятного аромата своим десертам. Однако его можно использовать для украшения тортов и создания узоров на поверхности пирожных, булочек. На этикетке натурального продукта должна быть информация о содержании ванили. Если такой информации нет, а есть только ароматизаторы, то кленовый сироп или сахарный сироп является синтетическим заменителем экстракта ванили. Он имеет менее выраженный вкус и аромат.
Как сделать свой собственный экстракт ванили?
Дело в том, что запах в каждом случае обусловлен химическим составом эфирного масла, содержащегося в стручках. В более дешевых сортах его основным действующим веществом является не ванилин, а так называемый гелиотропин (само сырье пахнет гелиотропом, то есть имеет более простой аромат).
Читайте далее:
